Komisch… habe ich gerade herausgefunden. Der HTML-Tag ist bekannt:
<meta name="Content-type" content="text/html; charset=ISO-8859-1" />
Der HTTP-Header sieht ja ähnlich aus:
Content-type: text/html
Also dachte ich mir, ich liefere einmal den Zeichensatz mit:
header('Content-type: text/html; charset=ISO-8859-1');
Siehe da: It works!
Ich bin verunsichert, weil ich keine Links dazu gefunden habe, aber es ist browserkompatibel, hat meine Zeichensatz-Probleme gelöst und ist sehr einfach zum Schreiben. 
Wanted! Nähere Informationen…
Aha, interessant….
Wie gesagt, angeblich soll man trotzdem die Codeangaben für Sonderzeichen verwenden. Bei dynamischen Systemen kann man die aber natürlich leicht replacen.